عزل الاحياء المجهرية من المخللات

عزل الاحياء المجهرية من المخللات

تنتج المخللات بواسطة التخمر اللاكتيكي عن طريق بكتيريا حامض اللاكتيك للخضروات السليمة او المقطعة قطعا صغيرة مع نسبة من ملح الطعام تتراوح من 15-2 % حسب نوع الخضار حيث تصل نسبة الحموضة (حامض اللاكتيك) الى 1.5-1% هذا الحامض يعمل على اعطاء الناتج نكهة مميزة بالاضافة الى كونه مادة حافظة.

دور بكتيريا حامض اللاكتيك في المخللات

بكتيريا حامض اللاكتيك لها دور مهم في الاغذية ,ففي مخلل اللهانة تسيطر بكتيريا Leuconostic mesenteroides في المرحلة الاولى من التخمر حيث يزداد نموها الى ان تصل نسبة الحموضة الى 1-0.1 % ,بعد ذلك تنشط المتحملة للحموضة وهي Lactobacillus plantarum على حساب البكتيريا الاولى وتستمر في انتاج حامض اللاكتيك الى ان يصل تركيزه الى 2% وعند ذلك تنشط بكتيريا Lactobacillus brevis وتقوم بتحويل ما تبقى من سكر الى حامض اللاكتيك الى ان تصل نسبته الى 2.4%.

فساد المخللات :

تفسد المخللات غير المبسترة بواسطة انواع مختلفة من الاحياء المجهرية مثل Bacillus,Clostridium, Enterobacteriaceae والخمائر والاعفان .اما المبسترة فقد تتلف بسبب حدوث خلل اثناء التعبئة او في العلب والقناني.
عند بدأ عملية التخليل تنمو البكتيريا غير المرغوب بها والتي يكون مصدرها الخضر او الفواكه المستعملة في التخليل او الماء او التربة مثل اجناس Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium اذ تكون بعضها غازات ومواد اخرى غير مرغوبة خاصة عندما تكون كمية الملح قليلة , بعدها تحدث التخمرات في المخللات اهمها التخمر اللاكتيكي نتيجة نشاط بكتيريا حامض اللاكتيك والذي يكون على شكل تخمر غير متجانس فينتج عنه بالاضافة الى حامض اللاكتيك حامض الخليك والايثانول وCO2 اذ تصل الحموضة الى 1%. بعد هذه المرحلة تنشط البكتيريا المحبة للحموضة والملوحة وهي عصيات الحليب وخاصة Lactobacillus brevis والتي ترفع الحموضة الى 3-2%.