الأحياء المجهرية في عصير الفواكه والمشروبات الغازية

تحتوي عصائر الفواكه والخضر على كمية من السكر تتراوح بين ( 2 %) في عصير الليمون الى (17 %) في عصير العنب, كما ان دالة الحموضة فيها منخفضة تتراوح بين( 2.4) في عصير الليمون الى (4.2) في عصير الطماطم . لذا تنمو الاعفان والخمائر على سطح العصائر لحاجتها للأوكسجين . اما البكتيريا فتنمو في العصائر قليلة الحموضة والسكر وعند تخزينها في درجة حرارة الغرفة تحدث فيها عدة تغيرات كالتخمر الكحولي واكسدة الكحول وتخمر الحوامض العضوية بفعل الخمائر والاعفان.
اما العصير المعلب فتتم بسترته عادة في درجة (90م) لمدة 30 دقيقة مما يقضي على معظم الاحياء المجهرية خاصة الاعفان والخمائر وهذه المعاملة لا تقضي على سبورات البكتيريا وسبورات الاعفان المقاومة لتلك الحرارة وقد تنمو بكتيريا ممرضة في عصير الثمار عند حدوث خطأ في عملية التعليب او عدم كفاءة المعاملة لذلك العصير . لذا تعتبر البكتيريا اهم الميكروبات التي تسبب فساد عصير الثمار المعلب بسبب عدم ارتفاع نسبة السكر للدرجة التي تمنع فيها نمو البكتيريا , اما ارتفاع نسبة الحموضة في العصير فهي تحد من نمو بعض انواع البكتيريا ولا تعيق نمو الاخرى مثل تلك المتخصصة بتحليل السكريات وحوامض اللاكتيك و الخليك والبيوتريك في عصير التفاح والكمثرى والحمضيات والعنب.
ان العدد الميكروبي الكلي لا يعتبر مقياسا جيدا للنشاط الميكروبي في العصير ولكن الافضل هو قياس المركبات التي تنتجها الاحياء المجهرية مثل قياس تركيز حامض الخليك والكحول الاثيلي وحامض السكسنيك.