الاحياء المجهرية في الفواكه والخضر

الاحياء المجهرية في الفواكه والخضر

تهاجم الميكروبات المختلفة محاصيل الفواكه والخضر في مراحل تكونها على النبات وفي مراحل الحصاد والخزن والنقل والتسويق.
قبل نضج الثمار وجنيها قد تفتك بها بعض الأعفان والبكتيريا وتسبب تلفا يتناسب مع اجراءات المكافحة المتبعة في الحقل وطرق الزراعة ,كما تحوي الثمار قبل نضجها بعض الاحماض والمواد المثبطة التي تعيق النشاط الميكروبي ويمكن ان تبقى المحتويات الداخلية للثمار سليمة طالما كانت القشرة سليمة لأنها تعيق او تمنع دخول الاحياء المجهرية.
بعد النضج وجني الثمار ,يتناسب حجم التلف مع فعالية تداول الثمار منذ القطف وحتى الاستهلاك . فتخدش سطح الثمار او حدوث رضوض على السطح يسبب دخول الميكروبات مع الماء والهواء والتربة والاسمدة الى داخل الثمرة وتنمو هذه الاحياء وتتكاثر بسرعه مسببة تلف الثمار مع العلم ان بعض الاحياء يمكنها النفاذ من الثقوب الطبيعية على سطح الثمرة. كما ان الثمار بعد قطفها تحدث فيها تغيرات في تركيبها الكيميائي بسبب التنفس والنشاط الانزيمي مما يؤدي الى اختزال الحموضة وتحلل بعض المكونات المثبطة لذلك تنشط الاحياء المجهرية .لذا فمن الضروري حفظ الثمار في درجة حرارة واطئة لإبطاء من هذه التغيرات لإطالة فترة صلاحية هذه الثمار للاستهلاك البشري.
تحدد درجة الحموضة (pH) طبيعة ونوع الميكروبات التي تسبب تلف الخضر والفواكه. ففي الفواكه يتراوح ال pHبين 2.5-5 وتكون الأعفان والخمائر هي المسئولة عن فسادها ومصدرها غالبا من التربة, اذ انها تحتاج الى سكريات احادية وثنائية ويصعب عليها استهلاك السكريات المعقدة لعدم امتلاكها الانزيمات اللازمة اضافة الى ان الخمائر والأعفان تستطيع النمو بتراكيز سكرية عالية تتراوح بين (70-65 %) ولا تستطيع معظم البكتيريا النمو في هذه التراكيز بينما تكون الكتيريا هي المسئولة عن تلف الخضروات لان ال pH فيها يتراوح بين (7-4.5) لذا تكون البكتيريا مسؤولة عن 36% من فساد الخضروات.