الاحياء المجهرية في الاغذية المحاضرة الثالثة

المحاضرة الثانية االحياء المجهرية في االغذية أ.م. حوراء وهاب عزيز
مصادر تلوث االغذية
االغذية اما ان تكون ذات مصدر نباتي او حيواني وكال النوعين معرض في الطبيعة لمختلف
مصادر التلوث حيث ان بيئة الماء والهواء والتربة مليئة باالحياء المجهرية ويضيف االنسان
خالل عمليات االنتاج والنقل والتصنيع والتخزين والتسويق اعداد اخرى من االحياء المجهرية .
علما ان االنسجة الداخلية لكل من الحيوان والنبات خالية تماما من جميع االحياء المجهرية عدا
الحيوانات والنباتات المصابة باالمراض تكون حاملة للمكروبات المرضية المسسببة لها .كما
تحمل الحيوانات والنباتات على سطحها الخارجي انواع من االحياء المجهرية كمات حوي
احشائها على بعض المايكروبات اللممرضة وغير الممرضة تطرحها مع الفضالت .
مصادر التلوث
تختلف مصادر التلوث وتتنوع كما اليمكن عزل االغذية من التلوث بهذه المصادر التي تشمل
الهواء و الماء والتربة والحيوانات والنباتات وتتداخل مصادر التلوث اذ تلوث احداها االخرى
قبل ان تلوث الغذاء
اوال – مصادر طبيعية :
1- النباتات : تختلف انواع واعداد االحياء المجهرية من نبات الى اخر واكثرها شيوعا
Lactobacillus و Micrococcus و Streptococcus و
Alcaligenes و Pseudomonas و Flavobacterium
وAchromobacter وClostridium , Bacillus . باالضافة لبكتريا وفطريات
مصدرها الترية واالسمدة .
تفرز النباتات بعض المواد التي تساعد على التصاق االحياء المجهرية عليها كما انها
التعتبر مصدر لتلوث االغذية بالبكتريا الممرضة اال انها مصدر للتلوث بالكثير من
االعفان .
2- الحيوانات : تنتقل االحياء المجهرية الموجودة في التربة الهواء الماء وغذاء الحيوان
وروثه الى جلد الحيوان ومنه تنتشر مرة اخرى في الهواء وعلى ايدي العاملين المالبس
ثم الى الغذاء واكثر االحياء المجهرية تواجدا في هذا المصدر Micrococcus و
Streptococcusو Flavobacterium و Pseudomonas و
Alcaligenes و Staphylococcusو Clostridium و Aerobacterو
Escherichia. ويعد الحيوان مصدر انتقال البكتريا الممرضة الى االنسان لذلك
وجب تشديد الرقابة الصحية على حقول تربية الحيوانات .
3- التلوث من المياه والمجاري : تحتوي مياه المجاري على اعداد هائلة من الجراثيم التي
تتراوح بين نصف مليون الى 20 مليون في المليلتر الواحد وتكون هذه الجراثيم من
النوع الذي يحلل البروتين والدهون فتسبب تلف الغذاء عند التلوث بها وان استخدام مياه
مجاري غير معاملة في ري وتسميد المحاصيل الزراعية يؤدي الى انتشار البكتريا
الممرضة كما ان وصول هذه المياه الى االنهار يسبب تلوث مياه االنهار واالسماك
والحيوانات والنباتات المائية واهم المايكروبات المتواجدة Lactobacillus و
المحاضرة الثانية االحياء المجهرية في االغذية أ.م. حوراء وهاب عزيز
Micrococcus وStaphylococcus و و Pseudomonas
Clostridium , Escherichia ,Salmonella, Shigella, و Aerobacteو
Proteus, Bacillus Protozoa, Viruses, Yeasts.
يعد الماء مصدر مهم لتلوث االغذية حيث تتنوع مصادره من مياه سطحية وجوفية لذلك
وجب ان يكون الماء المستخدم في التصنيع الغذائي صالحا للشرب خاليا من
المايكروبات الممرضة وغير الممرضة التي من الممكن ان تغير صفات االغذية .
تصل بكتريا القالون الى الحليب من خزانات ماء التبريد كما تتلوث االغذية المعلبة اثناء
تبريدها بالماء بعد تعقيمها في حاالت الخلل باللحام او عيب صناعي للعلبة .
4- التلوث من التربة واالسمدة : تعتبر التربة مصدر لسبورات البكتريا واالعفان التي تبقى
سنوات فيها لحين توفر ظروف النمو المناسبة . يختلف المحتوى المايكروبي من تربة
الخرى حسب نوعها ورطوبتها ومحتواها العضوي والتهوية , وعند اضافة االسمدة
للتربة يزداد الحمل المايكروبي وبالتالي يكون مصدر لتلوث الحيوانات والعاملين
والمحاصيل الغذائية والمياه ويمكن التقليل من مصدر التلوث بالتربة من خالل بعض
االجراءات مثل تخصيص ارض اسمنتية او سطح نظيف يجمع عليها الثمار من الحقل
وزرع مصدات رياح لترشيح الهواء من الغبار المحمل بالجراثيم وطمر فضالت
الحيوانات في السواقي . اهم البكتريا الموجودة Pseudomonas
Clostridium, Escherichia, Proteus, Bacillus Protozoa, و
. Streptococcusو Viruses, Yeasts.
5- التلوث من الهواء : يعد الهواء بيئة غير مناسبة لنمو االحياء المجهرية لكونه خالي من
العناصر الغذائية الكافية للنمو وتعرضه لعوامل فيزيائية وجوية تؤثر على نمو االحياء
المجهرية لذلك يكون دوره كناقل لها من خالل دقائق الغبار العالقة فيه . يحمل الهواء
دقائق تحوي على سبورات الفطريات مثل Aspergillus , Penicillium
وبكتريا مثل Clostridium, Bacillus كما تنتقل من االنسان بكتريا ممرضة من
خالل العطاس مثل بكتريا السل وذات الرئة والمسبحيات وايضا فايروس االنفلونزا
وتتساقط الدقائق العلقة على سطح الغذاء او اسطح اعداده وبالتالي تنتقل اليه لذلك فان
مصانع االغذية تعامل الغذاء قبل دخوله الى المصانع مثل استخدام المرشحات
والحرارة واالشعاع والمعامالت الكيميائية ومصابيح االشعة فوق البنفسجية ويفضل
استعمال مكيفات الهواء بدل المبردات .
من الصعوبة الكشف عن التلوث في الهواء لذلك اعتمدت طريقة استخدام بكتريا تعيش
طبيعيا في الجهاز التنفسي واعتبارها كدليل على تلوث الهواء عند تواجدها بكميات
متفق عليها مثل بكتريا Streptococcus salivarius الموجودة طبيعيا في لعاب
االنسان . توجد طرق طبيعية للتقليل من تلوث الهواء منها ضوء الشمس واالمطار
واالشجار .
ثانيا : تلوث االغذية اثناء التداول والتصنيع
يدخل هنا االنسان كعامل مهم وخطر في تلوث الغذاء اثناء االنتاج والتصنيع
والتخزين والتسويق , وبنفس الوقت يستطيع االنسان السيطرة على التلوث ففي حالة
المحاضرة الثانية االحياء المجهرية في االغذية أ.م. حوراء وهاب عزيز
االغذية النباتية تبداء السيطرة في الحقل عن طريق جني الثمار وتجميعها في اماكن
نظيقة واستخدام سالل وصناديق واكياس نظيفة وعدم جمع ونقل الثمار التالفة مع
السليمة بل يجب ان تحرق وغسل الثمار بمطهرات او تبريدها ومنع احتكاكها مع الماء
الملوث وفضالت الحيوانات وعدم تعريضها للتلف الميكانيكي الذي يزيد احتمال دخول
الجراثيم اليها وفسادها .
اما االغذية الحيوانية تبداء السيطرة في حقل االنتاج بمنع وجود الحشرات والقوارض
او فضالت حيوانية والسيطرة على مياه الشرب الخاصة بالحيوانات وعلى عملية انتاج
البيض والحليب وتعقيم عربات النقل وادوات الذبح وغرف التخزين .
يبداء التلوث الغذائي اثناء التصنيع بالمواد الخام الغذائية الداخلة للمعمل اذ يجب عزل
االجزاء التالفة عن السليمة خارج المعمل لكي ال تتطاير السبورات وتلوث هواء
المعمل مثل سبورات Bacillus التي التنفع معها المعامالت الحرارية في حين
تستعمل بعض المصانع المحلية المواد الخام التالفة والرديئة لرخص ثمنها . ويجب
السيطرة على الظروف التي تشجه نمو الجراثيم مثل الرطوبة ودرجة الحرارة اثناع
االنتاج وادوات ومكائن االنتاج وارضية وهواء والمرافق الصحية للمعمل , من
الضروري تعقيم المياه التي تلوث الغذاء المبرد بالبكتريا المحبو للبرودة واستعمال
الكمامات واغطية الراس واجراء فحص دوري صحي للعاملين ومنع ادخال االدوات