الاحياء المجهرية في الاغذية

التسمم الغذائي
يحدث التسمم الغذائي للانسان عن طريق الغذاء الذي يتناوله وغالبا مايكون التسمم خفيف بدون ظهور حالات مرضية حادة او يكون حاد يتطلب تداخل طبي نتيجة التلوث باحد المسببات الممرضة التي تكون اما مايكروبية (مثل بكتريا وفطريات وبروتوزوا او فايروسات وطفيليات ) او كيميائية (مركبات الزئبق والزرنيخ الرصاص وغيرها) او تناول النباتات السامة مثل الفطر او اللحوم السامة مثل بعض انواع الاسماك الاستوائية .
اهم انواع التسمم الغذائي للانسان واكثرها انتشارا هو التسمم الغذائي المايكروبي الذي اصبح من المواضيع الحيوية ذات الاهتمام الكبير وذلك للاعتماد على الاغذية الجاهزة غير الطازجة والمخزنة لفترة طويلة والتوسع بالاغذية الجماعية والاكل خارج البيت .
ويجب التميز بين المرض الغذائي والتسمم الغذائي فقد يكون المرض الغذائي ليس بسبب التسمم بل لاسباب اخرى مرافقة لتناول الغذاء من هذه الاسباب :
1- التخمة
2- الحساسية لبعض انواع الاغذية
3- سوء التغذية
4- اكل انسجة نباتية وحيوانية سامة
5- سموم كيميائية في الاغذية
6- تلوث الغذاء ببكتريا سامة وممرضة
7- سموم بكتيرية
8- سموم فطرية
9- طفيليات وفايروسات
10- مسببات غير معروفة

ولهذا ستكون هناك ثلاث مجموعات من التسممات

اولا: التسممات غير مايكروبية
تشمل التسممات الغذائية الكيميائية والتسممات الغذائية بالانسجة الحيوانية والنباتية السامة .
التسمم الكيميائي : يحدث نتيجة تناول غذاء ملوث بمواد كيميائية سامة وازداد التسمم بهذا النوع نتيجة التطور واستخدام الكيمياويات في مجالات شتى داخل البيوت كمنظفات والمجملات ومبيدات الحشرات والقوارض وفي الصناعة. تصل المواد الكيمياوية للغذاء بصورة متعمدة كاضافات مواد حافظة ومنكهات ولون ومضادات اكسدة وغيرها او صدفة مثل استخدامها بالتنظيف والتعقيم او استخدام المبيدات في الحقول الزراعية .
خطورة هذا التسمم يكمن في ان المركبات الكيميائية قد تتراكم داخل الجسم خاصة الرئة والكلية والكبد ولايتخلص منها الجسم وتختلف درجات السمية منها مايسبب سرطانات او تشوهات جينية وتلف الاعضاء والاعصاب وغيرها .
وضعت الهيئات الصحية حدود عليا لما يتراكم في جسم الانسان من المبيدات حسب وزن الجسم وتختلف المبيدات من حيث مدة بقاءها في البيئة وفي الغذاء فمجموعة المركبات الهايدروكاربونية المكلورة تعتبر اهم مجموعة ملوثة للاغذية تبقى ثابتة لسنوات في البيئة والماء والغذاء بدون تحلل والمبيدات الفسفورية العضوية تبقى اشهر واسابيع .

التسمم بالنباتات والحيوانات السامة :
تحتوي الطبيعة على الاف النباتات السامة حيث استخدمت سموم هذه النباتات لمسح رؤس الرماح والسهام المستخدمة في الصيد والقتال واستخدمت لتصنيع الادوية والمواد المخدرة مثل الخروع والاعناب البرية والماريجونا .
كما يحدث التسمم بالحيوانات السامة بسبب تناول لحومها مثل المحار والفقمة و اسد البحر والدب القطبي .

ثانيا: التسممات الغذائية الفطرية :
وتشمل سموم العرهون وسموم الفطريات والاعفان النامية في الاغذية
ثالثا:التسمم الغذائي المايكروبي
ا- التسمم الغذائي الذي يحدث عن طريق العدوى المايكروبية بعد تناول طعام ملوث ببعض انواع البكتريا او الطفيليات الحية التي تتكاثر في امعاء المستهلك لهذا الطعام ومن اهم المثلة المعروفة
1- التسمم السالمونيلي Salmonellosis .
2- التسمم الغذائي الذي تسببه بكتريا Shigella desnteriae .
3- التسمم الذي تسببه بكتريا Clostridium ومجموعة Bacillus cereus .
4- عدوى الطفيليات مثل Entamoeba histolytica
2- التسمم الغذائي الذي يحدت عن طريق تناول السم المايكروبي :
يحدث بعد تناول الاغذية التي تحتوي سما سبق وان افرزته بعض انواع البكتريا او الفطريات في الغذاء قبل تناوله وان دخول البكتريا او الفطريات التي تفرز السم ذاتها الى الجهاز الهضمي حتى وان كانت باعداد كبيرة بدون السم قد لا تسبب التسمم واهم الامثلة المعروفة عن طريق هذا النوع من التسمم :
التسمم البوتيوليني Botulism تسببه بكتريا Clostridium botulinum
التسمم الغذائي العنقودي ببكتريا Staphylococcus aureus وسموم الافلاتوكسين الفطرية .
اولا :التسمم الغذائي بالعدوى food infection
التسمم الغذائي السالمونيلي :
يحدث التسمم الغذائي السالمونيلي بعد تناول عدد معين من الخلايا الحية البكتيرية التي تسبب هذا التسمم عن طريق الغذاء بالنسبة للانسان او عن طريق العلف بالنسبة للحيوان ويعد هذا التسمم من اهم انواع التسمم الشائعة الانتشار لدى الانسان وذلك بسبب كثرة خطورته وهو يزداد سنويا حيث تعزى زيادته الى زياده السكان وزيادة الحاجة لتناول وجبات طعام اكثر من المحلات العامة مما يتطلب زيادة في تداول الاغذية الصناعية من قبل العمال و قلة الاهتمام بالنظافة وحفظ الاغذية في كثير من الاحيان تحت ظروف تشجع نمو البكتريا .
تلوث الاغذية بالسالمونيلا
تتعرض الاغذية للتلوث بالسالمونيلا نتيجة انتشارها بالطبيعة من مصادرها الطبيعية ان كانت على اليابسة او الماء ثم خلال عملية تصنيع وتحضير الاغذية الا انه ليس كل انواع السالمونيلا قد تتمكن من التكاثر بنفس الدرجة في الاغذية وعادة تقسم السالمونيلا حسب علاقتها بالاغذية الى ثلاث مجاميع :
1- سالمونيلا التايفوئيد والبارا تايفوئيد تصل الى الغذاء من فضلات الانسان المصاب والحامل للبكتريا وليس بالضرورة تكاثرها بالغذاء مثلا S.typhi ,S.paratyphi
2- سالمونيلا الحيوانات هناك نوعان منها S.pullorum ,S.gallinarum يسببان امراض للدواجن وهما النوعان الوحيدان غير المتحركة موجودة في الغذاء ليس فية ضرر كبير على الانسان .
3- سالمونيلا التسمم الغذائي تشمل المئات من الانواع مستودعاتها الحيوانات والاغذية المحضرة من الحيوانات الملوثة بالسالمونيلا وتعتبر الاعلاف ومياه الشرب في حقول الدواجن والحيوانات مصادر مهمة لتلوث الحيوانات وتنتقل الاصابة من فضلات الحيوانات المصابة الى السليمة وخلال التصنيع الغذائي من فضلات المصابين ومن جديد يعود الانسان ليلوث المياه والتربة وتعاد دورة الاصابة

خصائص بكتريا السالمونيلا
البكتريا التي تسبب هذا التسمم تعود الى عائلة Enterobacteriaceae ويكفي خلية واحدة لحدوث التسمم وهذه البكتريا من النوع الخضري لا يكون جراثيم داخلية عصوية سالبة لصبغة كرام متحركة باسواط محيطية تعيش بدرجة حرارة مثالية 37 وبيئة حامضية بين 6-7 ويتم القضاء عليها بدرجة حرارة 66 لمدة 12 دقيقة .
هذه البكتريا تواجدها بالغذاء يكون باعداد قليله لذلك تحضن العينات الغذائية في اوساط اغنائية لتشجيع نموها .
ملاحظة مهمة :السموم البكتيرية ( يطالع الكتاب المنهجي ص 465 )

اعراض التسمم
تدخل البكتريا الحية الى الجهاز الهضمي حيث تتكاثر في الامعاء وتسبب التهابات بسيطة في الانسجة المخاطية للمعدة والامعاء او قد تحدث امراض شديدة قد تؤدي بحياة المصاب بعد ان تنفذ الى الانسجة اللمفاوية حيث تصيب الطحال والكبد ومن ثم الى الغدة الصفراء التي تعتبر وسطا جيدا لنمو البكتريا واخيرا تنفذ الى الدم والاعراض تبدا بالام معوية و معدية ودوخة ودوار وتقيء اسهال وارتفاع بدرجة الحرارة والام الراس وقشعريرة وتعب شديد جفاف عطش البراز لونه اخضر ذو رائحة تشبه رائحة الطيور المتعفنة تظهر الاعراض بعد 6-24 ساعة من تناول الغذاء الملوث.

الوقاية والعلاج من التسمم السالمونيلي
1- النظافة والتعقيم في كافة مراحل تداول وتصنيع الاغذية والعلف ومياه الشرب .
2- القيام بحملات تثقيفية للعمال وربات البيوت وكل من له العلاقة بالاغذية وتداولها وتصنيعها .
3- منع تربية القطط والكلاب وغيرها من الحيوانات داخل البيوت .
4- تعريض الاغذية الطازجة غير الفواكه والخضر الي درجات حرارة عالية لفترة كافية للقضاء على الجراثيم .
5- يمنع من اصيب بمرض التيفوئيد والتسمم بالسالمونيلا او من كان حاملا لهما من العمل في مجال تداول الاغذية او تصنيعها الا بعد الفحص الطبي
6- تحفظ الاغذية الجاهزة او المطبوخة بدرجة حرارة 4-6 مؤية لان هذه الدرجة تمنع نمو بكتريا التسمم.

العلاج home work