المعلبات

عزل الاحياء المحهرية من الاغذية المعلبة
التعليب: هي عملية بيتية او تجارية تتلخص بوضع الغذاء في علب تقفل وتعرض للتسخين من اجل حفظ الغذاء اطول فترة ممكنة دون نلف.وتعد المعلبات من اكثر الاغذية استعمالا لسهولة خزنها و استهلاكها لذا فأن محتواها المايكروبي له تاثير بالغ جدا على المستهلك.تختلف الاحياء المجهرية المتواجدة في المعلبات باختلاف درجة الحرارة اذ تنشط غالبية هذه الاحياء عند درجة حرارة الغرفة وخاصة الخمائر والاعفان التي تسبب تخمر واكسدة للمادة الغذائية.
تختلف كمية السكر والحموضة في معلبات العصائر للفواكه والخضر اذ تتراوح كمية السكر مابين (2%) في عصير الليمون الى (17%) في عصير العنب وقيمة pH بين( 2.4) في عصير الليمون الى ( 4.2 ) في عصير الطماطة.

خطوات التعليب :
1- تحضير الغذاء الخام Preparation:
بأختيار مادة غذائية قليلة التلوث ذات نوعية جيدة وازالة الاجزاء التالفة منها.
2- السلق Blanching:
لتقليل المحتوى المايكروبي ووقف النشاط الانزيمي وطرد الهواء ووقف النشاط المايكروبي وتقليل الحجم.
3- ملء العلب Filling:
تملئ العلب لكي لا يترك فراغ كبير في العلبة مما يجعل الظروف لاهوائية وغير مناسبة للنمو المايكروبي ويقلل الاكسدة.
4- تفريغ الهواء Exhausting:
قبل اللحام تسخن العلب في حمام مائي او بخاري لطرد الهواء ومنع النمو المايكروبي والاكسدة.
5- لحام العلبة Sealing:
يستخدم اللحام المزدوج لمنع تكون أي ثقب صغير يدخل منه ماء التبريد او الهواء.
6- المعاملة الحرارية Thermal processing:
تهدف للقضاء على المايكروبات وتثبيط عمل الانزيمات مع الاخذ بنظر الاعتبار عدم استخدام درجة حرارية تؤدي لتلف الغذاء وان الدرجة الحرارية المناسبة تعتمد على عدد من العوامل منها pH الغذاء نفسه ,فعادة الاغذية المتعادلة الحامضية ومتوسطة الحموضة تعقم بدرجة (121-115 م) لمدة نصف ساعة اما الاغذية الحامضية فتعقم بدرجة ( 100م) لمدة( 30-20) دقيقة.
7- التبريد Cooling:
يستخدم ماء تبريد معامل بطريقة خاصة كي لا يصبح مصدرا للتلوث ويكون التبريد مباشر وبسرعة (Thermal cold shock) لعدم السماح للبكتيريا المحبة للحرارة والتي لم يقضى عليها بالمعاملة الحرارية بالنمو.

• فحص ثباتية خزن الاغذية المعلبة:
تحضن المعلبات واطئة الحامضية ذات ال pH من (4.5) او اقل لمدة (30-7) ايام وبدرجات حرارية مختلفة . اما الاغذية ذات ال PH الاقل من (4.5) فتحضن لمدة (14) يوم وبدرجة (37م) وتفحص العلب عن طريق ملاحظة ظهور علامات الفساد الخارجي او حدوث الانتفاخ.
• الفحص المايكروبي للمعلبات الفاسدة:
يحدث الفساد المايكروبي للمعلبات بسبب نمو المايكروبات التي لم يقضى عليها اثناء المعاملات الحرارية لعدم الدقة في المعاملة او نتيجة وجود عيب في العبوة دخلت من خلاله المايكروبات بعد اجراء المعاملات الحرارية مع مراعاة ان هناك تلف كيميائي للمعلبات بسبب التفاعلات بين الغذاء ومعدن العلبة او بين مكونات