مصادر تلوث الاغذية

مصادر تلوث الاغذية
الاغذية اما ان تكون ذات مصدر نباتي او حيواني وكلا النوعين معرض في الطبيعة لمختلف مصادر التلوث حيث ان بيئة الماء والهواء والتربة مليئة بالاحياء المجهرية ويضيف الانسان خلال عمليات الانتاج والنقل والتصنيع والتخزين والتسويق اعداد اخرى من الاحياء المجهرية . علما ان الانسجة الداخلية لكل من الحيوان والنبات خالية تماما من جميع الاحياء المجهرية عدا الحيوانات والنباتات المصابة بالامراض تكون حاملة للمكروبات المرضية المسسببة لها .كما تحمل الحيوانات والنباتات على سطحها الخارجي انواع من الاحياء المجهرية كمات حوي احشائها على بعض المايكروبات اللممرضة وغير الممرضة تطرحها مع الفضلات .
مصادر التلوث
تختلف مصادر التلوث وتتنوع كما لايمكن عزل الاغذية من التلوث بهذه المصادر التي تشمل الهواء و الماء والتربة والحيوانات والنباتات وتتداخل مصادر التلوث اذ تلوث احداها الاخرى قبل ان تلوث الغذاء
اولا – مصادر طبيعية :
1- النباتات : تختلف انواع واعداد الاحياء المجهرية من نبات الى اخر واكثرها شيوعا
Lactobacillus و Micrococcus و Streptococcus و Flavobacterium و Pseudomonas و Alcaligenes وAchromobacter وClostridium , Bacillus . بالاضافة لبكتريا وفطريات مصدرها الترية والاسمدة .
تفرز النباتات بعض المواد التي تساعد على التصاق الاحياء المجهرية عليها كما انها لاتعتبر مصدر لتلوث الاغذية بالبكتريا الممرضة الا انها مصدر للتلوث بالكثير من الاعفان .
2- الحيوانات : تنتقل الاحياء المجهرية الموجودة في التربة الهواء الماء وغذاء الحيوان وروثه الى جلد الحيوان ومنه تنتشر مرة اخرى في الهواء وعلى ايدي العاملين الملابس ثم الى الغذاء واكثر الاحياء المجهرية تواجدا في هذا المصدر Micrococcus و Streptococcus و Flavobacterium و Pseudomonas و Alcaligenes و Staphylococcus وClostridium و Aerobacterو Escherichia . ويعد الحيوان مصدر انتقال البكتريا الممرضة الى الانسان لذلك وجب تشديد الرقابة الصحية على حقول تربية الحيوانات .
3- التلوث من المياه والمجاري : تحتوي مياه المجاري على اعداد هائلة من الجراثيم التي تتراوح بين نصف مليون الى 20 مليون في المليلتر الواحد وتكون هذه الجراثيم من النوع الذي يحلل البروتين والدهون فتسبب تلف الغذاء عند التلوث بها وان استخدام مياه مجاري غير معاملة في ري وتسميد المحاصيل الزراعية يؤدي الى انتشار البكتريا الممرضة كما ان وصول هذه المياه الى الانهار يسبب تلوث مياه الانهار والاسماك والحيوانات والنباتات المائية واهم المايكروبات المتواجدة Lactobacillus و Micrococcus و Staphylococcus و و Pseudomonas وAerobacte وClostridium , Escherichia ,Salmonella, Shigella, Proteus, Bacillus Protozoa, Viruses, Yeasts.
يعد الماء مصدر مهم لتلوث الاغذية حيث تتنوع مصادره من مياه سطحية وجوفية لذلك وجب ان يكون الماء المستخدم في التصنيع الغذائي صالحا للشرب خاليا من المايكروبات الممرضة وغير الممرضة التي من الممكن ان تغير صفات الاغذية .
تصل بكتريا القالون الى الحليب من خزانات ماء التبريد كما تتلوث الاغذية المعلبة اثناء تبريدها بالماء بعد تعقيمها في حالات الخلل باللحام او عيب صناعي للعلبة .
4- التلوث من التربة والاسمدة : تعتبر التربة مصدر لسبورات البكتريا والاعفان التي تبقى سنوات فيها لحين توفر ظروف النمو المناسبة . يختلف المحتوى المايكروبي من تربة لاخرى حسب نوعها ورطوبتها ومحتواها العضوي والتهوية , وعند اضافة الاسمدة للتربة يزداد الحمل المايكروبي وبالتالي يكون مصدر لتلوث الحيوانات والعاملين والمحاصيل الغذائية والمياه ويمكن التقليل من مصدر التلوث بالتربة من خلال بعض الاجراءات مثل تخصيص ارض اسمنتية او سطح نظيف يجمع عليها الثمار من الحقل وزرع مصدات رياح لترشيح الهواء من الغبار المحمل بالجراثيم وطمر فضلات الحيوانات في السواقي . اهم البكتريا الموجودة Pseudomonas وClostridium, Escherichia, Proteus, Bacillus Protozoa, Viruses, Yeasts. و Streptococcus.
5- التلوث من الهواء : يعد الهواء بيئة غير مناسبة لنمو الاحياء المجهرية لكونه خالي من العناصر الغذائية الكافية للنمو وتعرضه لعوامل فيزيائية وجوية تؤثر على نمو الاحياء المجهرية لذلك يكون دوره كناقل لها من خلال دقائق الغبار العالقة فيه . يحمل الهواء دقائق تحوي على سبورات الفطريات مثل Aspergillus , Penicillium وبكتريا مثل Clostridium, Bacillus كما تنتقل من الانسان بكتريا ممرضة من خلال العطاس مثل بكتريا السل وذات الرئة والمسبحيات وايضا فايروس الانفلونزا وتتساقط الدقائق العلقة على سطح الغذاء او اسطح اعداده وبالتالي تنتقل اليه لذلك فان مصانع الاغذية تعامل الغذاء قبل دخوله الى المصانع مثل استخدام المرشحات والحرارة والاشعاع والمعاملات الكيميائية ومصابيح الاشعة فوق البنفسجية ويفضل استعمال مكيفات الهواء بدل المبردات .
من الصعوبة الكشف عن التلوث في الهواء لذلك اعتمدت طريقة استخدام بكتريا تعيش طبيعيا في الجهاز التنفسي واعتبارها كدليل على تلوث الهواء عند تواجدها بكميات متفق عليها مثل بكتريا Streptococcus salivarius الموجودة طبيعيا في لعاب الانسان . توجد طرق طبيعية للتقليل من تلوث الهواء منها ضوء الشمس والامطار والاشجار .

ثانيا : تلوث الاغذية اثناء التداول والتصنيع
يدخل هنا الانسان كعامل مهم وخطر في تلوث الغذاء اثناء الانتاج والتصنيع والتخزين والتسويق , وبنفس الوقت يستطيع الانسان السيطرة على التلوث ففي حالة الاغذية النباتية تبداء السيطرة في الحقل عن طريق جني الثمار وتجميعها في اماكن نظيقة واستخدام سلال وصناديق واكياس نظيفة وعدم جمع ونقل الثمار التالفة مع السليمة بل يجب ان تحرق وغسل الثمار بمطهرات او تبريدها ومنع احتكاكها مع الماء الملوث وفضلات الحيوانات وعدم تعريضها للتلف الميكانيكي الذي يزيد احتمال دخول الجراثيم اليها وفسادها .
اما الاغذية الحيوانية تبداء السيطرة في حقل الانتاج بمنع وجود الحشرات والقوارض او فضلات حيوانية والسيطرة على مياه الشرب الخاصة بالحيوانات وعلى عملية انتاج البيض والحليب وتعقيم عربات النقل وادوات الذبح وغرف التخزين .
يبداء التلوث الغذائي اثناء التصنيع بالمواد الخام الغذائية الداخلة للمعمل اذ يجب عزل الاجزاء التالفة عن السليمة خارج المعمل لكي لا تتطاير السبورات وتلوث هواء المعمل مثل سبورات Bacillus التي لاتنفع معها المعاملات الحرارية في حين تستعمل بعض المصانع المحلية المواد الخام التالفة والرديئة لرخص ثمنها . ويجب السيطرة على الظروف التي تشجه نمو الجراثيم مثل الرطوبة ودرجة الحرارة اثناع الانتاج وادوات ومكائن الانتاج وارضية وهواء والمرافق الصحية للمعمل , من الضروري تعقيم المياه التي تلوث الغذاء المبرد بالبكتريا المحبو للبرودة واستعمال الكمامات واغطية الراس واجراء فحص دوري صحي للعاملين ومنع ادخال الادوات الشخصية مع وضع رقابة صحية صارمة وتوفير مختبرات لفحص العينات الغذائية .