إنتاج أنزيم الرنين المايكروبي
انزيم الرنين هو انزيم Protease حامضي , يشطر بروتين الحليب Casein الى جزيئتين من Para casein والتي تتفاعل مع كالسيوم الحليب لتكون الخثرة او الجبنة.
يعود تاريخ صناعة الاجبان الى 5000 سنة قبل الميلاد من قبل العرب الرحل عندما استخدمو كروش الحيوانات لخزن الحليب. اذ لاحظوا تجبن الحليب المخزون فيها بسبب وجود انزيمات Renin و Pepsin الموجودة في الكرش .ثم تطورت هذه الصناعة على مر السنين لكنها بقيت معتمدة على انزيمات الرنين المستخلصة من المعدة الرابعة للعجول.ان ازدياد وتوسع صناعة الاجبان ادى الى ازدياد الطلب على انزيم الرنين الحيواني لذلك كان من الظروري البحث عن بدائل لهذا الانزيم للتقليل الكلفة الاقتصادية وتقليل ذبح العجول وتوفير الكميات المطلوبة من الانزيم بصورة مستمرة.