انت هنا الان : شبكة جامعة بابل > موقع الكلية > نظام التعليم الالكتروني > مشاهدة المحاضرة

المعلبات

التعليب: هي عملية بيتية او تجارية تتلخص بوضع الغذاء في علب تقفل وتعرض للتسخين من اجل حفظ الغذاء اطول فترة ممكنة دون نلف.وتعد المعلبات من اكثر الاغذية استعمالا لسهولة خزنها و استهلاكها لذا فأن محتواها المايكروبي له تاثير بالغ جدا على المستهلك.تختلف الاحياء المجهرية المتواجدة في المعلبات باختلاف درجة الحرارة اذ تنشط غالبية هذه الاحياء عند درجة حرارة الغرفة وخاصة الخمائر والاعفان التي تسبب تخمر واكسدة للمادة الغذائية.

تختلف كمية السكر والحموضة في معلبات العصائر للفواكه والخضر اذ تتراوح كمية السكر مابين (2%) في عصير الليمون الى (17%) في عصير العنب وقيمة pH بين( 2.4) في عصير الليمون الى ( 4.2 ) في عصير الطماطة.

خطوات التعليب :

1-    تحضير الغذاء الخام Preparation:

بأختيار مادة غذائية قليلة التلوث ذات نوعية جيدة وازالة الاجزاء التالفة منها.

2-    السلق Blanching:

لتقليل المحتوى المايكروبي ووقف النشاط الانزيمي وطرد الهواء ووقف النشاط المايكروبي وتقليل الحجم.

3-    ملء العلب Filling:

تملئ العلب لكي لا يترك فراغ كبير في العلبة مما يجعل  الظروف لاهوائية وغير مناسبة للنمو المايكروبي ويقلل الاكسدة.

4-    تفريغ الهواء Exhausting:

قبل اللحام تسخن العلب في حمام مائي او بخاري لطرد الهواء ومنع النمو المايكروبي والاكسدة.

5-    لحام العلبة Sealing:

يستخدم اللحام المزدوج لمنع تكون أي ثقب صغير يدخل منه ماء التبريد او الهواء.

6-    المعاملة الحرارية Thermal processing:

تهدف للقضاء على المايكروبات وتثبيط عمل الانزيمات مع الاخذ بنظر الاعتبار عدم استخدام درجة حرارية تؤدي لتلف الغذاء وان الدرجة الحرارية المناسبة تعتمد على عدد من العوامل منها pH  الغذاء نفسه ,فعادة الاغذية المتعادلة الحامضية ومتوسطة الحموضة تعقم بدرجة (121-115 م) لمدة نصف ساعة اما الاغذية الحامضية فتعقم بدرجة ( 100م) لمدة( 30-20) دقيقة.

7-    التبريد Cooling:

يستخدم ماء تبريد معامل بطريقة خاصة كي لا يصبح مصدرا للتلوث ويكون التبريد مباشر وبسرعة (Thermal cold shock) لعدم السماح للبكتيريا المحبة للحرارة والتي لم يقضى عليها بالمعاملة الحرارية بالنمو.

·        فحص ثباتية خزن الاغذية المعلبة:

تحضن المعلبات واطئة الحامضية ذات ال pH من (4.5) او اقل لمدة (30-7) ايام وبدرجات حرارية مختلفة . اما الاغذية ذات ال PH الاقل من (4.5) فتحضن لمدة (14) يوم وبدرجة (37م) وتفحص العلب عن طريق ملاحظة ظهور علامات الفساد الخارجي او حدوث الانتفاخ.

·        الفحص المايكروبي للمعلبات الفاسدة:

يحدث الفساد المايكروبي للمعلبات بسبب نمو المايكروبات التي لم يقضى عليها اثناء المعاملات الحرارية لعدم الدقة في المعاملة او نتيجة وجود عيب في العبوة دخلت من خلاله المايكروبات بعد اجراء المعاملات الحرارية مع مراعاة ان هناك تلف كيميائي للمعلبات بسبب التفاعلات بين الغذاء ومعدن العلبة او بين مكونات الغذاء نفسه.

·        انواع التلف المايكروبي للمعلبات:

A)   التلف بالبكتيريا المحبة للحرارة والمكونة للسبورات Themophilic spore forming  bacteria:

 وتسبب هذه البكتيريا:

1-    التلف الحامضي المسطح Flat sour spoilage:

من البكتيريا المسببة له Bacillus sterothermophilus  , تنشط هذه البكتيريا داخل العلبة وتكون احماض اهمها حامض اللاكتيك بدون غاز لذلك تبقى العلبة مسطحة Flat ولا تنتفخ وعند فتح العلبة تظهر رائحة محمضة كما في معلبات الخضر ومسحوق الحليب اذ يحدث تكتل في الحليب ويحدث هذا التلف عند الخزن في جو حار بوجود سبورات هذه البكتيريا في الغذاء ويستخدم وسط Dextrose    trypton bromocresol purpol agar  للتحري عن هذه البكتيريا ويحضن الوسط بدرجة (55م) لمدة (5-2) ايام.

2-    التلف اللاهوائي الحراري Thermophilic anaerobic spoilage:

تسببه بكتيريا لاهوائية محبة للحرارة مثل بكتيريا Clostridium thermosaccharolyticum ويسمى ايضا بالتلف الغازي Gassy spoilage لتكون كمية كبيرة من الغازات.

3-    تلف كبريتي  Sulphid spoilage:

تسببه بكتيريا لاهوائية هي Clostridium nigrificansخاصة عند عدم الدقة في استعمال المعاملة الحرارية حيث تبقى سبورات البكتيريا ويتكون نتيجة لنموها غاز H2S الذي يتفاعل مع الحديد مكونا راسب اسود هو كبريتيد الحديد FeS  ويحدث عادة في الخضر المعلبة .

B)   التلف بواسطة بكتيريا متوسطة الحرارة ومكونة للسبورات Mesophilic spore   forming bacteria:

هذه البكتيرا تابعة لجنس  Bacillusو Clostridium .تنشط الاولى في المعلبات التي لم تفرغ من الهواء جيدا , اما Clostridium فتنمو في الاغذية في ظروف لا هوائية مكونة حوامض وغازات مثل Clostridium butricum, او تنمو في الاغذية البروتينية مثل Clostridium putchlanum .

C)  التلف ببكتيريا غير مكونة للسبورات والاعفان والخمائر:

وجودها يدل على سوء المعاملة الحرارية او تلوث بعد المعاملة مثل بكتيريا Thiobacillus , Leuconostic  والمكورات والمسبحيات . اما البكتيريا المحبة للبرودة فمصدرها ماء التبريد بسبب الثقوب في لحام العلبة اما الخمائر والاعفان فينحصر وجودها في معلبات الاغذية السكرية مثل الدبس والمربى والعسل.

طريقة العمل:

1-    امسح السطح الاعلى للعلبة بالكحول ثم احرقه .افتح العلبة بجانب النار .

2-    اذا كان الغذاء سائل اسحب بماصة معقمة اما اذا كان صلبا فيستعمل ثاقب معقم لقطع عينات من الوسط ومن الجوانب.

3-    تجرى الفحوصات التالية:

أ‌-       الفحص المباشر : بعمل مسحة من الغذاء على شريحة نظيفة وتصبغ بصبغة كرام وتفحص.

ب‌-  التحري عن البكتيريا الحية بتلقيح خمسة انابيب حاوية على وسط Tryptone soy broth  بإجزاء من الغذاء ويحضن بدرجة (30م) لمدة 3 ايام , و تلقح خمس انابيب اخرى وتحضن في درجة (55م) لمدة 3 ايام.

ت‌-  التحري عن البكتيريا المسببة للحموضة المسطحة : تلقح خمس انابيب من وسط Glucose tryptone broth  بقطع من الغذاء ويحضن في (30م) لمدة ثلاث ايام.

ث‌-  التحري عن بكتيريا Clostridium :تلقح خمسة انابيب من وسط اللحم المطبوخ ويحفظ في ظروف لاهوائية بأضلفة الاكار او زيت البارافين او في قناني لاهوائية خاصة. وتحضن في درجة(30 و55 م) لمدة ثلاثة ايام.

ج‌-    التحري عن بكتيريا ال Coliform: تلقح خمسة انابيب من وسط ماكونكي السائل وتحضن في (37م) لمدة 48 ساعة ثم ينقل من الانابيب الموجبة الى وسط ماكونكي الصلب.