الخمائر المهمة للاغذية

كما اسلفنا في المحاضرة السابقة فان الاحياء المجهرية المهمة للاغذية اما ان يكون لها دور في صناعة الاغذية(فائدة) او دور في تلف الاغذية والتسممات الغذائية (مضار), وهذا ينطبق ايضا على الخمائر حيث ان بعضها يستخدم في الصناعات الغذائية كصناعة الخبز والمعجنات والمشروبات والدهون وصناعة بروتين الخلية الواحدة (single cell protein) .اما المضار التي يسببها فهي تلف المواد الغذائية بمختلف انواعها.
الخمائر تكون احادية الخلية لكن في الاحيان وتحت ظروف معينه تتحول الى متعددة الخلايا خيطية كما في Candida albicans . تتكاثر الخمائر لاجنسيا بواسطة التبرعم وجنسيا بواسطة تكوين السبورات الكيسية. تكون الخمائر مايسمى بالمايسليوم الكاذب Pseudomycelium نتيجة لتبرعم الخمائر وبقائها متصلة مع الام.
التبرعم اما يكون طرفي Bipolar او على كل الخلية Multipolar.
يمنكن ان تقسم الخمائر الى قسمين على اساس التكاثر الجنسي الى:
? الخمائر الحقيقية True yeast وتسمى ايضا Ascosporogenous لانها تتكاثر جنسيا بتكوينها سبورات كيسية. ومثالها Saccharomyces spp.
? الخمائر الكاذبة False yeast وتسمى ايضا Asporogenous لانها لاتكون سبورات كيسية ولاتتكاثر جنسيا. ومثالها Cryptococcus spp.

كذلك يمكن ان تقسم على اساس العمليات الايضية الى:
? Oxidative yeast: وتسمى ايضا بخمائر القمه Top tyeast (لانها تفضل النمو على السطح) حيث تستخدم في صناعة البيرة الانكليزية وتمتاز بانتاجها كميات كبيرةمن Co2 وكميات قليلة من الكحول.
? Fermentative yeast: وتسمى ايضا بخمائر القعر Bottom tyeast (لانها تفضل النمو في القعر) حيث تستخدم في صناعة البيرة الـ lager وتمتاز بانتاجها كميات كبيرةمن الكحول وكميات قليلة من Co2.