:الفطريات المهمة للاغذية

الفطريات كائنات اما ان تكون احادية الخلية مثل الخمائر او متعددة الخلايا مثل الاعفان او تكون متغيرة ذات اشكال متعدده (dimorphic) (تكون تحت ظروف خاصة احادية الخلية وتتحول الى متعددة الخلايا في ظروف اخرى).
بشكل مبسط تتكون الفطريات المهمه للاغذية (الاعفان) من خيوط تسمى Hyphae والتي تكون مقسمه بحواز عرضية وتسمى (uninucleated septataed hyphae) او تكون غير مقسمه بحواز عرضية وتسمى (Multinucleated non septataed hyphae) تتفرع وتتشابك لتكون الغزل الفطري Mycelium ووالذي ينقسم الى قسمين :
Vegetative mycelium : يفور داخل الاغذية لكي يمتص العناصر الغذائية المهمة للنمو.
Reproductive mycelium: يرتفع الى الاعلى لكي يحمل التراكيب التكاثرية.
تتكاثر جنسيا ولاجنسيا باستخدام السبورات وهنالك انواع من السبورات اللاجنسية وهي:
1- السبورات المغلفه sporangiospore
2- السبورات العارية conidiospore
3- السبورات الكلاميدية Chlamydospore
4- السبورات المفصلية Arthrospore
اما السبورات الجنسية فهي:
1- السبورا الكيسية Ascospore
2- السبورات البازيدية Basidiospore
3- السبورات الاقحية Zygospore

تكمن اهمية الفطريات بالنسبة للاغذية الى كونها:
1-تسبب تلف الاغذية (مضار)
2-تسبب تسممات غذائية (مضار)
3-تدخل في بعض الصناعات الغذائية (فائدة)
تمتاز الاعفان التي تسبب تلفا للاغذية عن البكتريا المهمه للاغذية بما يلي :
1-نموها على الغذاء غزيز وكثيف جدا
2-يكون على هيئة غزل قطني كثيف ذو الوان جذابه
3-اكثر تحملا للجفاف والملوحه
يتم التعرف على الاعفان المهمة للاغذية من خلال فحص مايلي:
? لون المستعمره على الغذاء وشكلها
? تراكيب التكاثر اللاجنسية وتشمل لون وشكل وترتيب التراكيب الاجنسية
ان من اهم الاوساط المستخدمه في عزل الاعفان هي:
Malt extract agar
Gzapek Dox agar
Potato dextrose agar
Sabouraud agar
اما الطريقة المثلى لتحضير شرائح الاعفان من الاغذية هي طريقة (Agar block slide culture ).