الاحياء المجهرية المهمة في الاغذية

ثانيا: عائلة المسبحيات Streptococcaceae :
وتشمل هذه العائلة على ثلاثة اجناس مهمه يمنك التفريق بينها من خلال نوع التخمر اللاكتيكي ونوع حامض الاكتيك المنتج وكمايلي:

الجنس نوع التخمر نوع حامض اللاكتيك
Streptococcus متجانسة التخمر L-Lactic acid
Leuconostoc غير متجانسة التخمر D-Lactic acid
Pediococcus متجانسة التخمر DL-Lactic acid

فيما يلي نذكر بعض الانواع العائدة لعائلة المسبحيات والمهمه للاغذية:
1- Streptococcus lactis :
يقوم بانتاج المضاد الحيوي الـ Nisin والذي يستخدم في حفظ الاغذية ضد بكتريا التسمم البوتليني Clostridium botulinum . لاينمو هذا النوع عند درجة 45 مئوي وهو لايقاوم عملية البسترة.

2- Streptococcus thermophiles :
يستخدم لصناعة الجبن السويسري لانه يتحمل درجات حرارة عالية تصل الى 45 مئوي وهو يقاوم عملية البسترة.

3- Leuconostoc oenos :
يستخدم في انضاج وتعتيق النبيذ من خلال قيامه بالتخمر المالولاكتيكيMalolactic fermentation.
4- Pediococcus cerevisiae :
يسبب تلف للبيرة ويطلق علية beer sarcina .
ثالثا: العائلة المعوية Enterobacteriaceae :
ان الاجناس العائدة لهذه العائلة ليس لها دور في صناعة الاغذية كما في الاجناس التي ذكرناها سابقا بل على العكس من ذلك فهي تسبب تلف او تلوث الاغذية والتسمم الغذائي. وتشتمل على الاجناس التالية:
1-E. coli :
يسبب اسهال شديد نتيجة لافرازة سموم معوية عند تناول الاغذية الملوثه به. وجوده في الاغذية دليل على التلوث البرازي لهذه الاغذية.
2-Salmonella enterica :
يسبب التسمم الغذائي السالمونيلي Salmonellosis نتيجه تناول الاغذية الملوثة بها.
3-Shigella dysentery :
يسبب التسمم الغذائي الشيغلي Shigellosis نتيجه تناول الاغذية الملوثة بها.
4-Serratia marcescens :
ينتج صبغات داخلية ( Endopigments ) تسمى Prodigiosin يتلف الخبز حيث حوله الى اللون الاحمر ويسمى Red bread.
رابعا: العائلة البكتيرية العصوية السبورية Bacillaceae :
ان من اهم الاجناس العئدة لهذه العائلة والتي لها اهمية كبيرة جدا للاغذية هي Bacillus و Clostridium حيث تمتاز هذه الاجناس بتكوينها سبورات داخلية Endospores والتي تمتاز بانها مقاومة لدرجات الحرارة المستخدمة في الصناعات الغذائية ولذلك تعتبر هذه البكتريا المسؤول الرئيس عن تلف الاغذية المعاملة حراريا ومنا الاغذية المعلبة Canned food .
يمكن التفريق بين جنسي Bacillus و Clostridium تحت المجهر الضوئي الاعتيادي من خلال حجم السبور نسبة الى حجم الخلية البكتيرية وكلاتي:
? حجم السبور اصغر من حجم الخلية البكتيرية (اي ان الخلية البكتيرية غير منتفخة وطبيعية الحجم ) كما في الانواع العائدة لجنس الـ Bacillus . هذا الجنس يعيش بصورة هوائية مجبرة

? حجم السبور اكبر من حجم الخلية البكتيرية (اي ان الخلية البكتيرية تكون منتفخة ) كما في الانواع العائدة لجنس الـ Clostridium . هذا الجنس يعيش بصورة لاهوائية مجبرة

فيما يلي نذكر بعض الانواع العائدة لعائلة البكتيريا العصوية السبورية والمهمه للاغذية:
1- B. anthracis :
تسبب مرض الجمرة الخبيثة Anthrax وتنتقل منها الى الانسان نتيجة التلامس معها ام مع لحمها في معامل اللحوم والجلود والدباغة.

2- B. subtilis :
تتلف الاغذية النشوية والسكرية والبروتينية لاحتوائها على انزيمات الاميليز والبروتينيز وتكون مواد لزجة على الاغذية النشوية وتسبب المطاطية فيه.


3- B. cereus :
تسبب التسممات الغذائية في الاغذية النشوية المطبوخة في المطاعم كالرز والبطاطا عند تركها ساعات عديدية في جو المطبخ الحارويمتاز هذا النوع بانتاج انزيم الرنين الذ يخثر الحليب الخام.

4- B. stearothermophile :
يستخدم هذا النوع كـ Bioassay للكشف عن كفاءة عمل المعقام (Autoclave) حيت تقاوم سبوراته درجة الغليان اي انها تقاوم الحرارة التي تستخدم في عملية التعليب وتسبب التلف الحامضي المسطح بدون غازات (اي انه العلية التالفة تكون طبيعية وغير منتفخه على العكس من التلف الحامض الغير مسطح مع غازات حيث تكون العلبة منتفخه ). ان الدرجة الحرارية المثلى لنمو هذا النوع هي 60-70 درجة مئوية.

? ان البكتريا التي التي تسبب التلف الحامضي المسطح بدون غازات لاتحتوي على انزيم Formic acid dehydrogenase وبذلك لايتحول حامض الفورميك الى Co2 و H2 وبذلك لا تنتفخ العلبة نتيجة لعدم توليد غاز Co2.


? ان البكتريا التي التي تسبب التلف الحامضي الغيرمسطح مع غازات تحتوي على انزيم Formic acid dehydrogenase وبذلك يتحول حامض الفورميك الى Co2 و H2 وبذلك تنتفخ العلبة نتيجة لتوليد غاز Co2.

5- Cl. butyricum :
هذا النوع مسؤول عن التخمر البيوتريكي Butyric acid fermentation حيث يتلف الاغذية السكرية ويخمرها وينتج حامض نتن جدا هو Butyric acid.

6- Cl. nigrificans (وحديثا اعيد تسميته الى Desulfatomaculun nigrificanse ):
يحلل ويتلف الاغذية البروتينية وينتج مركب كبريتيد الهيدروجينH2S (لاحتوائه على انزيم Cysteine desulfurase ) الذ ي يتفاعل مع الحديد الموجودة في العلبة ويكون راسب اسود فيها وخاصة في الاغذي المعلبة مثل البازلياء والفاصولياء واللحوم المعلبة.

7- Cl. botulinum :
يسبب التسمم الغذائي البوتيليني Botulism في الاغذية المعلبة .
8- Cl. Perfringense :
تسبب التسمم في اللحوم والدواجن والاسماك والاجبان ويمتاز بنوع خاص من التخمر يسمى التخمر العاصف (Stormy fermentation ) وذلك لانتاجه كميات هائلة من الغازات والحوامض.
خامسا: عائلة المكورات Micrococcaceae :
تمتاز الاجناس العائدة لهذه العائلة بانها واسعة الانتشار في الاغذية حيث تسبب تلف الاغذية او التسممات الغذائية نتيجة الافرازها سموم معوية (Enterotoxines ) ومن اهم الاجناس العئدة لها هي :
1- Micrococcus varians :
اهم مايميزة هم مقاومته للاشعة المستخدمة في الصناعات الغذائية واهمها اشعة كاما وتتلف الاغذية المبردة وتقاوم عملية البسترة ويسبب تلف الحليب المبستر ويكون بقعا صفراء في الحليب المبستر.

2- Micrococcus luteus :
اهم مايميزة هم مقاومته للاشعة المستخدمة في الصناعات الغذائية واهمها اشعة كاما وتتلف الاغذية المبردة كاللحوم والاجبان ويكون بقعا صفراء عليها.

3- Micrococcus rosous :
اهم مايميزة هم مقاومته للاشعة المستخدمة في الصناعات الغذائية واهمها اشعة كاما وتتلف الاغذية المبردة كاللحوم والاجبان ويكون بقعا وردية اوحمراء عليها.

4-Staphylococcus aureus :
يمتاز بانه موجب لفحص مخثر البلازما Coagulase وقدرتة على تخمير سكر المانيتول وانتاج الغاز هوائيا ولاهوائيا وتكون مستعمراته صفراء ذهبية (ومنها جائت التسميةaureus ). ان اهم مايميزة هو انتاجه لسموم معوية (Enterotoxines ) تقاوم عمليات الطبخ ودرجة حرارة الغليان لمدة نصف ساعة وتسبب التسمم الغذائي.

سادسا: عائلة الزوائف الزنجارية Pseudomonadaceae :
تمتاز الانواع العائدة لهذه العائلة بتعدد نشاطاتها وتحليليها لاعقد المركبات فهي تحلل وتتلف كل انواع الاغذية السكرية والبروتينية والدهنية وكذلك تحلل المركبات الهيدروكاربونية والمبيدات ووالمشتقات النفطية ةتمتاز بانها محبة للبرودة (Psychrophile) وبالتالي تسبب تلف الاغذية المبردة . كذلك تمتاز بتكوينها صبغات خارجيه (Exopigments ) تفرز خارج الخلية البكتيرية على الاغذية وبالتالي تعطي لون للاغذية ومنها:
الصبغة الزرقاء Pyocyanin وتنتج من قبل Pseudomonas aeruginosa
الصبغة الصفراء المخضرة Fluorescein وتنتج من قبل Pseudomonas fluorescens
الصبغة السوداء Melanin وتنتج من قبل Pseudomonas nigrificans
ومن الانواع العائدة لهذه العائلة والمهمة للاغذية هي:
1- Pseudomonas nigrificans :
يحلل الدهون والبروتين في الاغذية المبردة ويسب تزنخها. كذلك يكون صبغات صفراء مخضرة على هذه الاغذية

2- Pseudomonas nigrificans :
يكون صبغات سوداء على الاغذية المبردة خاصة الاجبان والزبد.

سابعا: عائلة الملحييات Halobacteriaceae :
يقتصر وجود انواعها في الاغذية المملحة لحاجتها الى تركيز عالي من الملح فتسبب تلف الاسماك والاجبان واللحوم المملحة وتحتاج الى مايقارب 25% ملح وتموت وتتحلل خلاياها عند انخفاض تركيز الملح الى 10% وتشمل هذه العائلة جنس العصيات الملحية Halobacterium والمكورات الملحية Halococcus

ثامنا: البكتريا الهراوية Corynebacterium وبكتريا حامض البروبيونيكPropionibacterium وبكتريا حامض الخليك Acetobacter :
تمتاز بكتريا حامض البروبيونيك Propionibacterium بتخميرها السكريات وانتاج حامض البروبيونيك propionic acid ولهذا تستخدم بانتاج انواع من الجبن السويسري وكذلك تستخدم لانتاج هذا الحامض واستخدامه كمواد حافظة للاغذية.
اما بالنسبة لبكتريا حامض الخليك Acetobacter حيث تخمر السكريات لتنتج حامض الخليك Acetic acid وبذلك يستخدم في صناعة الخل بالاضافة الى انه يسبب تلف الاغذية التي ينمو فيها وذلك لتكوينه حامض الخليك.
فيما يخص البكتريا الهراوية وخصوصا النوع Corynebacterium diphtheria تمتاز بانها تكون مرض الخناق(Diphtheria ) للاطفال نتيجة شرب الحليب الملوث بهذه البكتريا.




تاسعا: بكتريا متفرقة
1- Mycobacterium tuberculosis :
تسبب مرض السل الرئوي نتيجة لشرب الحليب الملوث بها في حين يسبب النوع Mycobacterium bovis مرض السل البقري اما النوع Mycobacterium leprae فيسبب مرض الجذام وكل هذه الامراض سببها تلوث الحليب بهذه العصيات.

2- Vibrio cholera :
يسبب مرض الكوليرا نتيجة لتواجده في الغذاء الملوث.

3- Brucella melitensis :
تسبب مرض الحمى المتوموجه او حمى مالطه( (Undulating fever or Malta fever نتيجة لاكل الجبن او اللبن اومشتقاتها الملوثة بهذه البكتريا.

4- Photobacterium phosphorum :
تمتاز بانها بكتلايا ضوئية لامتلاكها انزيك Luciferinase الذي يوكسد يؤكسد مركب الـ luciferin فيولد الضوء وكذلك يسبب تلف الاسماك البحرية.