نبذه تاريخية عن علم الاحياء المجھريه الغذائية

المحاضرة الاولى : نبذه تاريخية عن علم الاحياء المجهريه الغذائية
تعريف علم الاحياء المجهرية الغذائية (ميكروبيولوجيا الأغذية):
هوالعلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في، او تخلق، أو تلوث ، او تسبب تلف المواد الغذائية او التسمم الغذائي.
قسم برجي المجاميع البكتيرية المهمة للاغذية الى ثمانية اقسام وهي:
1-مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام الهوائية: وتشمل العوائل والاجناس التالية
1-Pseudomonadaceae
Pseudomonas spp.

2-مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام الهوائية الاختيارية : وتشمل العوائل والاجناس التالية
1-Enterobacteriaceae:
Escherichia spp.
Enterobacter spp.
Salmonella spp.
Shigella spp.
Serratia spp.
Erwinia spp.

3--مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام اللاهوائية : وتشمل العوائل والاجناس التالية
1-Bacteroides
4--مجموعة البكتريا السالبة لصبغة كرام العصوية-كروية: وتشمل الاجناس التالية
Moraxella spp. , Acinetobacter spp.
5--مجموعة البكتريا الموجبة لصبغة كرام الكروية: وتشمل العوائل و الاجناس التالية

1-Micrococcaceae:
Micrococcus spp.
Staphylococcus spp.

6--مجموعة البكتريا الموجبة لصبغة كرام ,غير مكونة للسبورات عصوية وسالبة لفحص الكاتاليز : وتشمل العوائل و الاجناس التالية
1-lactobacillaceae:
Lactobacillus spp.
7--مجموعة البكتريا الموجبة لصبغة كرام , مكونة للسبورات عصوية: وتشمل الاجناس التالية
Bacillus spp., Clostridium spp., Desulfatomaculum spp.

8--مجموعة البكتريا ذات الخلايا المتفرعة: وتشمل الاجناس التالية
Corynebacterium spp. , Microbacterium spp. , Propionibacterium spp.
العالم برجي صنف الاحياء المجهرية المهمة للاغذية الى ثمانية مجاميع حسب الصفات الفسلجية والتركيبية لهاوفيمايلي اهم العوائل والاجناس المهمة للاغذية:

اولا: عائلة عصيات الحليب Lactobacillaceae
تكمن اهمية هذه البكتريا فيما يلي:
1-انتاج العديد من الاغذية ومنها الالبان المتخمرة والمخللات والاغذية المخمره. (فوائد)
2-انتاج حامض اللاكتيك المستخدم في الصناعات الغذائية والطبية. (فوائد)
3-اتلاف الاغذية الحامضية التي لاتتمكن البكتريا الاخرئ من النمو فيها. (مضار)
اما مصادر هذه البكتريا فهي:
انساني (امعاء الانسان)
حيواني (امعاء الحيوانات)
نباتي (من الفواكه والخضر)
تستخدم عصيا الحليب كـ Bioassay (دليل احيائي) للكشف عن بعض الفيتامينات والاحماض الامينية في بعض الاغذية وذلك لان هذه البكتريا تحتاج هذه العوامل للنمو اي انه عندما تنمو على بعض الاغذية فهذا دليل على المحتوى العالي من االفيتامينات والاحماض الامينية في هذه الاغذية والعكس صحيح.
من الجدير بالذكر ان هذه البكتريا تتحمل ان هذه البكتريا تطبعت لتمل الاملاح والسكريات لغاية 20% وظروف حامضية لغاية (Ph=3) . لاتكون بكتريا الـ Lactobacillus spp. انزيم الكاتاليز ولا السايتوكروم وتعتمد على التخمر في الحصول على طاقتها وتفضل الظروف اللاهوائية اما في حالة تعرضا الى الاوكسجين فانها تكون انزيم الـ Peroxidase الذي يساعدها على التخلص من بيروكسيد الهيدروجين السام الذي يتكون نتيجة لتعرضها الى الاوكسجين وتكوين الجذور الحره ام ما تسمى ب ROS .من الاوساط التي تستخدم لعزل بكتريا الـ Lactobacillus spp. هي وسط الـ Rogosa agar و MRS agar.

انتاج حامض الاكتيك:
ان انتاج حامض الاكتيك بواسطة عصيات الحليب يتم من خلال تخمر سكر اللاكتوز (سكر الحليب) بطريقتين هما:
1- التخمر المتجانس Homofermentation :وفيه ينتج حامض اللاكتيك بكميات كبيرة تصل ال 85% . ويتم ذلك عن طريق مسار Embden-Meyerhoff التخمري.

2- التخمر الغيرمتجانس Heterofermentation :وفيه ينتج حامض اللاكتيك بكميات قليلة تصل ال 50% . ويتم ذلك عن طريق مسار Hexose Monophosphate Shunt التخمري.




تستطيع هذه البكتريا النمو بمدى واسع من درجات الحرارة (15-45 درجة مئوية) وعلى اساس نوع التخمر ودرجة الحرارة المثلى للنمو تقسم عصيات الحليب الى ثلاثة مجاميع فسلجية موضحة بالجدول التالي :
المجموعة الفسلجية صفاتها الانواع المهمه
Thermobacterium متجانسة التخمر
تنمو عند 45 درجة مئوية
لاتنمو عند 15 درجة مئوية L. acidophilus
L.bulgaricus
L. lactis
Streptobacterium متجانسة التخمر
لاتنمو عند 45 درجة مئوية
تنمو عند 15 درجة مئوية L. plantarum
L. casei
Betabacterium غير متجانسة التخمر
تنمو عند 45 درجة مئوية
تنمو عند 15 درجة مئوية L. fermenti

فيما يلي نذكر بعض انواع الـ Lactobaillus المهمه للاغذية:
1- L. bulgaricus :
يستخدم في صناعة الالبان بكميا كبيرة خلال ساعات وذلك الانتاجه كميات كبيرة من الحامض بوقت قصير ونموه بدرجات حرارة عالية.

2- L. acidophilus :
يستخدم في انتاج لبن خاص لعلاج الاظطرابات المعوية يسمى الحليب المحمض acidophilus milk.

3- L.casei :
يستخدم في تنضيج الاجبان لقابليته العالية على تحليل بروتين الحليب casein .

4- L. sanfrancisco:
يستخدم في انتاج الخبز الحامض الحامضي Sour dough bread .

5- L. rogosa :
يستخدم كدليل على تلوث الاغذية(Bioassay) بفضلات الانسان لانه يعيش بصورة لاهوائية اجبارية .