يعود
سبب الاهتمام بدراسة الاحياء المجهرية في الاغذية الى عدة اسباب هي:
1- توفير غذاء نظيف وامن للمستهلك
2- منع تلف الغذاء
3- منع انتشار الامراض المنقولة بواسطة
الغذاء
4- انتاج وحفظ الاغذية
العوامل المؤثرة على المحتوى المايكروبي للغذاء:
العوامل الذاتية (الداخلية) Intrinsic factors
u pH
u Moisture Content
u Oxidation-reduction Potential
u Nutrient Content
u Antimicrobial Constituents
u Biological Structures
u Temperature
u Salt
u Age
Extrinsic Factors العوامل الخارجية
n Temperature
n Relative Humidity
n Gases in the Environment
n Presence of Other
Microorganisms
الاحياء
المجهرية المهمة للاغذية
هناك العديد من الكائنات المجهرية ذات الاهمية في الاغذية كالبكتيريا
والفايروسات والفطريات والابتدائيات , لكن تعتبر البكتيريا اهم هذه المجاميع
واوسعها انتشارا وتاثيرا على الصناعات الغذائية والمستهلكين على حد سواء. يمكن
تقسيم البكتيريا المهمة للاغذية الى عشرة مجاميع حسب صفاتها التصنيفية والفسلجية
وهي:
اولا: عصيات الحليب Lactobacillaceae
مهمة في انتاج الاغذية واتلافها خاصة الحامضية منها . تستخدم لانتاج
الالبان المتخمرة والمخللات والاجبان وحامض اللاكتيك . توجد في الحليب ومنتجاتة
والخضار والفواكة واللحوم والمشروبات .موجبة لصبغة كرام عصوية اغلبهاغير متحركة تظهر فيها ظاهرة تعدد الاشكال Polymorphism حسب ظروف
النمو,سالبة للكاتليز والاوكسيديز, متطلباتها الغذائية متنوعة,تتحمل الحموضة
العالية وهذه الخاصية تستغل لعزلها عن
مسبحيات الحليب والبكتيريا الاخرى الاوساط النموذجية لعزلها هي Rogosa agar , acetate agar .
ثانيا: المسبحيات Streptococcaceae
مهمة في صناعة
الالبان والمخللات والمضادات , الخلايا كروية او بيضوية ملتصقة مع بعضها بشكل
سلسلة , موجبة لصبغة كرام, بعضها مرضية مثل المكورات القيحية , بعض انواعها تستوطن
امعاء الانسان والحيوان فيدل وجودها في الغذاء على حدوث تلوث برازي بشري اوحيواني
وهي مقاومة لحرارة البسترة.
ثالثا: العصيات المعوية Enterobacteriaceae
مهمة
لكونها تتلف الاغذية او تنتقل بواسطتها لتسبب الامراض للانسان. واسعة الانتشار في
الطبيعة لاهوائية اختيارية تكاثرها سريع حساسة للحرارة سالبة لكرام,مثالها
السالمونيلا والشيكلا الممرضة للانسان , وبكتيريا القولون . الاجناس Serratia,Erwinia تتلف الخضار
والفواكه والخبز .
رابعا:
البكتيريا السبورية Bacillaceae
مهمة لسببين الاول ان سبوراتها تقاوم المعاملات الحرارية
لذلك تعتبر المسئول الاول عن تلف الاغذية المعلبة, الثاني هو قابليتها العالية على
انتاج العديد من الانزيمات المحللة لمختلف انواع الاغذية. يضاف الى ذلك افرازها
للسموم البكتيرية الخطرة جدا المسببة للتسمم الغذائي. تضم جنسين مهمين Bacillus و Clostridium موجبين لصبغة كرام الاول هوائي
اختياري والاخر لاهوائي اجباري.
خامسا:
المكورات Micrococcaceae
تسبب تلف الأغذية والتسمم الغذائي ,كروية منفردة او
مزدوجة او سلاسل او كتل , موجبة لصبغة كرام , تظم جنسين مهمين للاغذية هما Micrococcus و Staphylococcus . الاول غير مرضي يسبب تلف الاغذية بانواعها حتى المبردة والمالحة
والسكرية, اما الثاني فيظم نوع مرضي منتج للسموم المعوية
سادسا:
بكتيريا Pseudomonadaceae
اخطر
الانواع البكتيرية على الاغذية , تتلف اغلب الانواع وتحلل مختلف المركبات ,عصيات سالبة لكرام هوائية متحركة محبة للبرودة منتجة
للصبغات
سابعا:
الملحيات Halobacteriaceae
محدودة
الانتشار في الاغذية عدا الملحية لحاجتها
الى تركيز عالي من الملح . تعزل من الاسماك والاجبان واللحوم المملحة, سالبة لكرام
عصوية .