انت هنا الان : شبكة جامعة بابل > موقع الكلية > نظام التعليم الالكتروني > مشاهدة المحاضرة

المحاضرة الثانية صناعات

الكلية كلية التربية الاساسية     القسم قسم العلوم     المرحلة 4
أستاذ المادة سناء حسن عبد الاخوة المسلماوي       27/03/2020 16:17:12
الكاربوهيدرات :
يمكن تعريف الكاربوهيدرات من الناحية الكيميائية بأنها عبارة عن مشتقات كيتونية او الديهايدية وهي مركبات منها البسيط ومنها المعقد وتتكون من الأوكسجين ،الهيدروجين والكاربون ويتكون البسيط منها في الأنسجة النباتية نتيجة اتحاد الماء مع ثاني اوكسيد الكاربون بعملية التركيب الضوئي ثم يتكون الأكثر تعقيداً ويمكن تقسيم الكاربوهيدرات بصورة عامة الى :
1- سكريات بسيطة : وهي المركبات التي لايمكن تجزئتها الى مركبات اصغر حجماً وتتكون من 2-10 ذرات كاربون مثل الكلوكوز ،الفركتوز والكلاكتوز .
2- سكريات معقدة :منها السكريات الثنائية مثل (السكروز ،اللاكتوز) والثلاثية مثل (الرافينوز ) ومنها الاكثر من ذلك وهي السكريات المتعددة ومنها سكريات متعددة متجانسة الوحدات مثل (النشأ ،السليلوز والكلايكوجين ) ومنها سكريات غير متجانسة مثل (البكتين والأكر ).

بعض السكريات المهمة :
سكر الكلوكوز : ويسمى بسكر العنب او سكر الذرة او سكر الدم او الدكستروز له أهمية كبيرة في جسم الإنسان لانه الناتج النهائي لتحلل وهضم النشأ والكلايكوجين والصيغة الكيميائية له : CH2OH
O=CـــH
OHـــ CـــH
HـــCــــHO
OHـــCــــH
OHـــCـــH
سكر الفركتوز : وهو السكر الكيتوني الوحيد (يحتوي على مجموعة كيتون ) الموجود في الأغذية ويسمى سكر الفاكهة .
اما بالنسبة للسكريات الثنائية من أهمها :
السكروز : يسمى سكر القصب ويتكون من جزيئة كلوكوز+فركتوز ويستخرج من قصب السكر والبنجر السكري .
المالتوز : ويتكون من جزيئتين كلوكوز ويسمى سكر الشعير .
اللاكتوز : يسمى سكر الحليب يتكون من جزيئة كلوكوز + جزيئة كلاكتوز .
اما بالنسبة للسكريات المتعددة فمنها :
النشأ : يوجد في النباتات بشكل حبيبات يختلف شكلها حسب المصدر ( حبة الرز ،حبة القمح ، جزيئة البطاطا ) ويتكون النشأ من سكرين مهمين هما سكر الاميلون 10-20% من النشأ وسكر الاميلوبكتين 80-90% من النشأ .
الاميلون يتكون من سلسلة طويلة من وحدات الكلوكوز .
من صفات النشأ انه لا يذوب بالماء البارد وذلك لوجود غلاف خارجي يحيط بالحبيبات ولكن عند تسخين الماء الى درجة 65درجة مئوية فأن الجدار الخارجي سوف ينفجر او يتمزق وتختلط المحتويات بالماء ويكون محلول غروي لزج بشكل عجينة (جيلاتينية )واذا سمح للنشأ بالتبريد بشكل تلقائي فأنها تعطي الشكل المطلوب لتكوين الشبكة الجيلاتينية بسبب تكوين راسب متبلور من سكر الاميلوز وترتبط مع بعضها البعض بأواصر هيدروجينية .
البكتين :
عبارة عن مشتقات كاربوهيدراتية معقدة ذات صفات غروية توجد في النباتات ويحوي على نسبة عالية من حامض الكلاكترونك بشكل سلسلة ويتحد معه كحول مثيلي وجزيئات سكرية .
يذوب البكتين ايضاً بالماء الدافئ ويكون مادة جيلاتينية وله القدرة على تكوين الجلي بوجود الحامض والسكر وله اهمية في لزوجة وقوام الغذاء المصنع كمعجون الطماطم ، الكجب والفاكهة المحفوظة ويوجد في الصفيحة الوسطى المشتركة بين خلايا النباتات .
أهمية الكاربوهيدرات في الصناعات الغذائية :
1- صناعة الخبز والصمون .
2- صناعة الشعرية والمعكرونة .
3- صناعة الجلي والمربيات .
4- الفاكهة المسكرة .
5- الحلويات والشكولاته .
6- الفطائر والمعجنات .
7- الايسكريم وغيره .
8- ايضاً يعتبر سكر اللاكتوز مهم في صناعة التخمرات اذ يتحول سكر اللاكتوز الى حامض اللاكترين .
9- صناعة منتجات الحليب .
وللكاربوهيدرات صفة سلبية اذ انها تؤدي الى اعطاء لون بني غير مرغوب فيه في بعض الصناعات الغذائية بسبب تفاعل مجموعة الكاربونيل COO والالديهايد CHO مع مجموعة أمين NH2 من المواد البروتينية فتكون اللون البني غير المرغوب ويسمى هذا التفاعل تفاعل ميلا رد Malird .
بعض النسب للكاربوهيدرات في بعض الأغذية :
المادة % الكربوهيدرات غم /100غم
التفاح 15%
العنب 14.9%
الرز 77.7%
العسل 79.5%
الحليب 4.9%
طحين حنطة 71%
المعكرونة 76.5%
الفاصوليا 63.7%
الأهمية الحيوية للكاربوهيدرات :
1- تؤلف 40-80 من القيمة السعرية لغذاء الإنسان .
2- تكون غذاء مخزون في الأنسجة النباتية كما في النشأ في الرز ويكون من65-70% والكلايكوجين في الكبد يكون من 0.3-0.6% كغذاء مخزون .
3- له وظيفة تركيبية في النسيج كما في السليلوز .والسليلوز عبارة عن وحدات متعددة من الكلوكوز ولكن ارتباطه يختلف عن ارتباط النشأ وليس له قيمة غذائية للإنسان بسبب عدم وجود أنزيم في الجهاز الهضمي لتحليل السليلوز الى مركبات أخرى ولكنه مهم في حركة الأمعاء اما في المختبرات فيوجد انزيم السليلوز Cellulose الذي يحلل السليلوز الى مركبات ابسط تكويناً ويستفاد منها .
4- تدخل الكاربوهيدرات في تركيب عدد من المركبات الحيوية في الجسم مثلاً سكر الرايبوز هو احد مكونات الأحماض النووية .


المادة المعروضة اعلاه هي مدخل الى المحاضرة المرفوعة بواسطة استاذ(ة) المادة . وقد تبدو لك غير متكاملة . حيث يضع استاذ المادة في بعض الاحيان فقط الجزء الاول من المحاضرة من اجل الاطلاع على ما ستقوم بتحميله لاحقا . في نظام التعليم الالكتروني نوفر هذه الخدمة لكي نبقيك على اطلاع حول محتوى الملف الذي ستقوم بتحميله .